Laporan Emulsi

LAPORAN PRAKTIKUM EMULSI

  

Kelompok : 3

Anggota Kelompok :

1. Anita Ray S.           (111710101001)

2. Fikri Arsyl R.          (111710101025)

3. Fifi Dewi Kadita     (111710101045)

4. Rika Damayanti      (111710101061)

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.

Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air. Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak).  

Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier)guna mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur (Maxes, 1984).

Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang digunakan untuk pembuatan es krim.  Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan tekstur lembut.

Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin sebagai pengemulsi.

1.2. Tujuan

Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui fungsi lesitin dalam pengolahan pangan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Emulsi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).

Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).

Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).

Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).

Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).

Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

Fungsi – fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu:

1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang   mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

2.  Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan pengawetan

3.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan (Winarno, 1997).

2.2. Lesitin

Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier.

Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier.

 Sebagai food ingredient, lesitin termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe). Lesitin banyak digunakan untuk produk baking, keju dan sebagainya. (Winarno, 1997).

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

NO	Variasi Emulsi	Waktu
		10 menit		30 menit
		Warna	Buih	Warna	Buih
1	0%	+ + + +	+	+ + + +	-
2	0,1%	+ + +	+ +	+ + +	+ +
3	0,5%	+ +	+ + +	+ +	+ + +
4	1%	+	+ + + +	+	+ + + +

Keterangan:

Kurang keruh  : +

Keruh              : + +

Lebih Keruh    : + + +

Lebih Keruh    : + + + +

BAB 4. PEMBAHASAN

Larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emulsifier yaitu suatu zat yang memiliki dua sisi yaitu sisi yang larut air (hidrofilik) dan sisi yang tidak larut air (hidrofobik/lipofilik). Mekanisme pencampuran dua larutan immiscible pada suatu sistem emulsi secara umum adalah emulsifier bertindak sebagai  jembatan penghubung dimana sisi hidrofilik akan berikatan dengan fase air dan sisi lipofilik berikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan selama praktikum dengan menggunakan bahan kuning telur, minyak dan air yang dilakukan proses emulsi dengan presentasi emulsifier yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,1%, 0,5% dan 1%. Dengan waktu pegadukan selama 2 menit. Setelah pengadukan bahan yang telah di emusi dilakukan pengamatan dengan dua variasi waktu yaitu 10 dan 30 menit.

            Pada hasil pengamatan berdasarkan perbedaan variasi yang dilakukan pada 0% tanpa menggunakan emulsifier, 0,1% dengan 0,15 ml emulsifier, 0,5% dengan 0,75 ml dan 1% dengan penambahan 1,5 ml emulsifier. Selama 10 menit dapat diketahui warna pada 0% menjadi sangan keruh dibandingkan dengan yang menggunakan penambahan emulsifier. Hal ini juga dapat didukung dengan pengamatan yang selama 30 menit perbedaan tersebut semakin jelas kenampakannya.  Hal ini terjadi karena berdasarkan pada literatur  bahwa semakin besar konsentrasi emulsifier maka warna semakin tidak keruh karena antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian yang menghasilkan larutan yang semi transparan. Pada waktu ke 30 menit emulsi stabil kecuali pada variasi 0%. Hal ini sesuai literature yaitu emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap

Mekanisme pembentukan tersebut  adalah mekanisme pembentukan emulsi yang umum atau disebut makroemulsion. Mekanisme micro emulsion secara umum dapat terjadi jika emulsifier membentuk micelle, di mana zat yang tidak larut akan diikatkan pada micelle emulsifier.

            Berdasarkan perbedaan waktu pengamatan yang dilakukan yaitu 10 dan 30 menit dapat diketahui semakin banyak buih yang dihasilkan, hal ini terjadi karena proses pemisahan antara larutan dengan buih setelah mengalami proses homogenaiser memerlukan waktu untuk pemisahannya.

            Timbulnya buih pada larutan tersebut dikarenakan saat dilakukan homogenisasi terjadi proses pengkocokan sehingga oksigen yang terdapat pada larutan keluar dan menimbulkan buih.

BAB 4. PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1.    Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.

2.    Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut.

3.    Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air.

4.    Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.

5.    Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.

6.    Lesitin dapat berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

7.     Tujuan dari proses emulsi untuk memperbaiki tekstur produk pangan dan juga berhubungan dengan pengawetan.

8.     Semakin besar konsentrasi maka larutan emulsi semakin kurang keruh, hal ini terjadi karena antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan larutan yang semi transparan.

9.    Semakin lama waktu setelah dilakukan homogenaiser maka semakin banyak buih yang terpisah dengan larutan emulsi hal ini dikarenakan pada buih tersebut membutuhkan waktu untuk memisah dengan larutan tersebut.

4.2 Saran

1. Alat yang digunakan seharusnya dalam kondisi yang baik sehingga proses belajar lebih efektif.

2. Penggunaan alat harus sesuai dengan kegunaannya, sehingga dalam proses praktikum tidak terjadi hal-hal yang menganggu praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. http://www.depkes.go.id [2 des 2006].

Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.

Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta.

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.