Praproses dan Suhu Rendah

PRAPROSES DAN SUHU RENDAH

REVIEW

Oleh:

Rika Damayanti

 (THP-A / 111710101061)

Praproses

Pra proses merupakan tahap awal yang dilakukan pada bahan pangan sebelum pengolahan yang sebenarnya. Operasi pra proses sangat berpengaruh terhadap kwalitas produk yang akan dihasilkan. Ada beberapa macam operasi pra proses yaitu : Cleaning, sortasi, dan grading, pengupasan dan pemotongan, serta blanching.

·         Pembersihan (cleaning)

Merupakan suatu proses pemisahan suatu bahan pangan hasil pertanian yang akan diolah dengan benda asing atau kotoran yang tidak diinginkan. Kotoran atau benda asing dapat berupa mikroba yang dapat merusak suatubahan pangan, atau bisa juga berupa kotoran seperti : pasir, tanah bekas penanaman, kulit, ranting, logam, rambut, serangga, pestisida dan mikroorganisme yang beracun. Pengaruhnya yaitu apabila kotoran atau benda asing tidak di bersihkan akan menghambat proses pengolahan dan merusak mesin. Pembersihan dapat dilakukan dengan cara :

1.      Cara kering (Dry Cleaning Methods)

-          Pengayakan

-          Abrasi

-          Magnetik

-          Elektrostatik

-          Radio isotop

-           Sinar X  

2.      Cara basah (Wet Cleaning Methods)

-          Perendaman

-          Pengapungan

-          Ultrasonik

-          pengetusan

Persyaratan cleaning :

-       Efisiensi tinggi

-       Pengmabilan kontaminan sempurna

-       Cara da peralatan sesuai dan memadai

-       Aseptabilitas bahan tinggi

-       Kerusakan bahan kecil

·         Sortasi

Merupakan proses pemisahan suatu bahan berdasarkan sifat fisik, kimia dan biologis.

-          Sifat fisik    :  bentuk, ukuran, warna, tekstur dan kadar air bahan

-          Sifat kimia  :  komposisi, bau dan rasa

-          Sifat biologis :  jenis jumlah kerusakn pada bahan

Sortasi sangat berpengaruh dalam proses pengeringan suatu bahan. Misalnya bahan yang ukurannya tidak sama maka proses pengeringannya akan lebih cepat pada bahan yang ukurannya kecil.

·      Grading

 Proses pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya. Misalnya pada suatu bahan yang sudah matang, jika dilakukan pengeringan akan lebih cepat karena pori – pori dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang sehingga mempermudah kehilangan air dari jaringan

Spesifitas standart grading yaitu

-          Ukuran

-          Umur simpan

-          Warna

-          Tekstur

-          Rasa

-          Bebas cacat

Cara grading biasanya dilakukan dengan uji lab dan pemisahan secara fisik.

·      Pengupasan

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis, cara uap bertekanan, dan Flame Peeling

1.      Pengupasan secara mekanis   : umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk akhir.

2.      Pengupasan secara khemis     : dengan menggunakan larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit biasanya tergantung dengan jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit dikombinasikan dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.

3.      Pengupasan menggunakan uap bertekanan : biasanya untuk pengupasan ketela rambat dan beet. Dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air.

4.      Pengupasan Flame peeling     : pemanasan pada suhu 1000^oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Namun cara ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%. Contohnya pada bawang putih.

·         Pengecilan ukuran dan pemotongan

Proses penghancuran untuk mendapatkan ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya dan untuk mempermudah pengolahan bahan pangan. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan cara :

-          Pemotongan   :  untuk mendapatkan hasil seperti yang diinginkan.

-          Milling            :  untuk mendapatkan hasil yang lebih halus seperti

   bubuk/pasta

-          Emulsifikasi dan homogenisasi

·         Blanching

Blancing merupakan tahapan operasi pra proses yang biasanya dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya adalah:

-          untuk menginaktifkan enzim,

-          untuk membunuh bakteri,

-          untuk memperlunak jaringan,

-          untuk memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.

Blanching dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

-          Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Suhu yang digunakan sekitar 75 – 100^oC. Terjadi kontak langsung dengan bahan sehingga banyak komponen yang larut dalam air.

-          Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.komponen yang larut dalam air hanya sedikit.

-          Blancing dengan mikrowave. Caranya dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching:

1.      Jenis bahan

2.      Ukuran bahan : semakin kecil ukuran, proses blanching semakin cepat dan kerusakan nutrisi sepat pula.

3.      Suhu blanching : semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar

4.      Metode blanching

                                                       

Proses suhu rendah

            Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1^oC sampai + 4^oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan terhenti.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

·       Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 ^oC

·       Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3^oC

·       Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 ^oC sampai – 9,4 ^oC

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

·      Suhu

·      Kualitas bahan mentah

·      Perlakuan pendahuluan yang tepat

·      Kelembaban

·       Aliran udara yang optimum

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-   sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Thawing adalah pencairan bahan yang telah membeku. Thawing bisa dilakukan dengan cara menggunakan microwave oven, dibiarkan dalam suhu ruang dan direndam air/dialiri air.