PAPER
“DAGING”
oleh:
1.
Anita Ray (111710101001)
2.
Fikri Arsyl (111710101025)
3.
Fifi Dewi Kadita (111710101045)
4.
Rika Damayanti (111710101061)
A.
Karakteristik Berbagai Macam Daging
1.
Kerbau
a. Ciri-ciri fisik
Daging
kerbau memiliki warna merah tua , serabut ototnya lebih kasar , terdapat
lemak berwarna kuning dan keras. Tekstur daging kerbau lebih liat di bandingkan
dengan daging-daging lainnya karena biasanya disembelih pada umur tua. Rasa hampir sama dengan daging sapi.
b. Kandungan
gizi
Daging kerbau
memiliki kandungan gizi yang lebih besar daripada daging sapi. Kandungan
terbanyak yang dimiliki daging kerbau adalah protein yang terkandung di dalam
daging ini dengan presentase 20-30%. Protein yang ada di dalam sapi hanya
sebesar 15-19% saja. Kadungan lemak daging kerbau sebesar 0,5%.
2.
Sapi
a. Ciri-ciri fisik
Daging sapi berwarna merah pucat, merah
keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen, serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan ada sedikit lemak yang berwarna kuning. Selain itu, daging sapi
bertekstur keras, tapi tidak kaku..
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak
baik. Bau dan rasa aromatis daging sapi. Biasanya
daging sapi yang baik berwarna merah terang, seratnya halus dan lemaknya
berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan bahwa
penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat, misalnya hewan dalam keadaan
stress atau kehabisan tenaga. Sedangkan sapi berwarna cokelat menandakan bahwa
daging sapi tersebut sudah terkena udara terlalu lama.
Daging Sapi Muda
Daging Sapi Muda
Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi
tua. Terdiri dari serabut – serabut halus. Konsistensi agak lembek. Bau dan
rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.
-
Daging Sapi
Dewasa
Warna daging merah terang. Berserabut halus dengan sedikit lemak. Konsistensi
liat / kenyal. Bau dan rasa aromatis. Bersih tidak ada darah. Permukaan
mengkilat.
b.
Kadungan gizi
-
Kelebihannya:
-
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen
dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
-
Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin
B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting
untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah
merah dalam tubuh.
-
Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc
(seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah
kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan
pembuluh darah. aterosklerosis.
-
Sumber zat besi yang baik serta
mengandung selenium dan fosfor.
-
Kekurangannya:
Daging sapi mengandung
lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi
yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan
terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik.
3.
Kambing
a. Ciri-ciri fisik
Daging kambing yang
baik warnanya merah jambu lebih pucat dari daging domba, seratnya halus,
lemaknya keras dan kenyal berwarna
putih kekuningan,
sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi. Daging kambing
jantan berbau khas daging kambing
betina. Kalau daging dikuliti, selalu
terdapat rambut/bulu yang melekat pada lapisan di bawah bulu (subcuttan).
b. Kandungan
gizi
Daging
kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak jenuh (saturated fat)
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging lain pada umumnya. Daging
kambing memiliki kandungan iron, potassium dan thiamine yang lebih tinggi,
dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah dibandingkan dengan daging lain. Kandungan protein
daging kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing
memiliki karakterisik
yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol.
Daging
kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang
lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat
apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak
yang keluar menetes. Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga
kandungan kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu
sehat.
·
Kelebihan daging kambing adalah:
Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat
besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi
nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
-
Kekurangan
:
Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kandungan nutrisi daging kambing setiap 1 porsi saji (sekitar 4 ons )
======================================
Kalori ------------------ 124
Lemak total ?-------------- 2,6g
Lemak jenuh ?-------------- 0,8
Aseam stereat ?------------ 0 g
Monounsaturated ?---------- 0g
Kolesterol ?-------------- 64 mg
Sodium ?------------------- 92 mg
Potassium ?--------------- 436 g
Karbihidrat ?--------------- 0 g
Dietary fiber -----------?-- 0 g
Soluble fiber ?------------- 0 g
Gula ?---------------------- 0 g
Alkohol gula ?-------------- 0 g
Karbohidrat lain ?---------- 0 g
Protein ------------------- 25 mg
Vitamin A ------------------ 0%
Vitamin C ------------------ 0%
Calcium -------------------- 2%
Iron ---------------------- 18%
Vitamin E ------------------ 0%
Thiamin -------------------- 8%
Riboflavin ----------------- 33%
Niacin --------------------- 21%
Vitamin B6- ---------------- <1%
Folate --------------------- <1%
Vitamin B12 ---------------- 21%
Pantothenic Acid Phosphorus - 20%
Iodine Magnesium Zinc ------- 30%
Copper ---------------------- 15%
Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara komersial juga mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kandungan nutrisi daging kambing setiap 1 porsi saji (sekitar 4 ons )
======================================
Kalori ------------------ 124
Lemak total ?-------------- 2,6g
Lemak jenuh ?-------------- 0,8
Aseam stereat ?------------ 0 g
Monounsaturated ?---------- 0g
Kolesterol ?-------------- 64 mg
Sodium ?------------------- 92 mg
Potassium ?--------------- 436 g
Karbihidrat ?--------------- 0 g
Dietary fiber -----------?-- 0 g
Soluble fiber ?------------- 0 g
Gula ?---------------------- 0 g
Alkohol gula ?-------------- 0 g
Karbohidrat lain ?---------- 0 g
Protein ------------------- 25 mg
Vitamin A ------------------ 0%
Vitamin C ------------------ 0%
Calcium -------------------- 2%
Iron ---------------------- 18%
Vitamin E ------------------ 0%
Thiamin -------------------- 8%
Riboflavin ----------------- 33%
Niacin --------------------- 21%
Vitamin B6- ---------------- <1%
Folate --------------------- <1%
Vitamin B12 ---------------- 21%
Pantothenic Acid Phosphorus - 20%
Iodine Magnesium Zinc ------- 30%
Copper ---------------------- 15%
4.
Babi
a. Ciri-ciri
fisik
Daging
berwarna merah pucat
hingga merah muda.
Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih. Daging berserat halus, konsistensi
padat, mudah mencair pada suhu ruang, dan baunya khas. Pada
umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar. Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak
sapi atau kambing. Bila dimasak
akan berwarna kelabu putih.
Sedangkan daging babi hutan atau celeng, memiliki tekstur
lebih kasar dan warna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging celeng mirip
dengan daging sapi. Namun celeng memiliki aroma bau khas babi yang kuat
sehingga dapat diidentifikasi konsumen lewat aromanya.
b. Kandungan gizi
b. Kandungan gizi
·
Kelebihannya:
5. Daging
babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic
acid.
6. Daging
babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari
sumber daging lainnya vegetarian lainnya. – - Babi juga memiliki kandungan
mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.
7. Dagingnya
juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.
·
Kekurangan:
Tinggi dalam kandungan lemak
jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya.
Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk
orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)
Kandungan zat- zat dalam berbagai komoditi daging (%)
|
No.
|
Komoditi
|
Kalori
|
Protein
|
Lemak
|
|
1
|
Daging sapi
|
207
|
18,8
|
14
|
|
2
|
Daging kerbau
|
85
|
18,7
|
0,5
|
|
3
|
Daging kambing
|
154
|
16,6
|
9,2
|
|
4
|
Daging domba
|
206
|
17,1
|
14,8
|
|
5
|
Daging ayam
|
302
|
18,2
|
25
|
|
6
|
Daging itik
|
326
|
16,0
|
28,6
|
|
Sumber : Karyadi dan
Muhilal, Kecukupan yang dianjurkan, 1992
|
||||
B. Perbedaan
Daging
1.
Antara daging sapi dan daging babi
Bagi
seorang muslim, penting untuk bisa membedakan antara daging Sapi dan daging
Babi, karena saat ini banyak daging oplosan (campuran daging babi dan sapi)
yang dijual di pasaran.
Untuk
lebih waspada, berikut akan kami tampilkan perbedaan antara daging babi dan
daging sapi. Dr. Ir. Joko Hermanto, Guru besar Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB, mengatakan bahwa secara kasat mata ada lima aspek yang
terlihat berbeda antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe
lemak, aroma dan textur.
1.
Dari Segi Warna
Terlihat
daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (lihat gambar 1),
warna daging babi mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat
dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi oplosan biasanya dikamuflase
dengan pelumuran darah sapi, walau kamuflase in dapat dihilangkan dengan
perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang
warnanya mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.
2.
Dari serat daging
Perbedaan
terlihat dengan jelas antara kedua daging. Pada sapi, serat-serat daging tampak
padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas. Sedangkan pada daging babi,
serat-seratnya terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika
kedua daging direnggangkan bersama.
3.
Lemak
Perbedaan
terdapat pada tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur lemak yang
lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Selain itu lemak
pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya sementara lemak daging
agak kering dan tampak berserat
4.
Tekstur
Daging
sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging babi
yang lembek dan mudah diregangkan (lihat gambar 4). Melalui perbedaan ini
sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata antar
keduanya karena terasa sekali daging babi sangat kenyal dan mudah di “biye”
kan. Sementara daging sapi terasa solid dan keras sehingga cukup sulit untuk
diregangkan
5.
Aroma
Terdapat
sedikit perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri,
sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi
bau inilah yang -menurut pak Joko- sebenarnya senjata paling ampuh untuk
membedakan antar kedua daging ini. Karena walaupun warna telah dikamuflase dan
dicampur antar keduanya, namun aroma kedua daging ini tetap dapat dibedakan.
Sayangnya kemampuan membedakan melalui aromanya ini membutuhkan latihan yang
berulang-ulang karena memang perbedaannya tidak terlalu signifikan.
6.
Karakteristik Umum
Secara
umum karakteristk daging babi ternak dan babi hutan (celeng) mirip satu sama
lain, sementara daging babi memiliki perbedaan yang cukup banyak dengan daging
sapi. Namun ketika kedua jenis daging tersebut telah dicampurkan, apalagi
setelah dikamuflase dengan darah sapi, keduanya (daging babi dan sapi) menjadi
sangat sulit untuk dibedakan.
2. Antara daging sapi dan daging kerbau
1.
Bentuk serat
Perbedaan mencolok antara daging sapi dan kerbau adalah dalam segi fisik, terutama seratnya. Serat pada daging kerbau lebih besar, padat dan kaku berbeda dengan serat sapi yang lebih halus dan lembut.
Perbedaan mencolok antara daging sapi dan kerbau adalah dalam segi fisik, terutama seratnya. Serat pada daging kerbau lebih besar, padat dan kaku berbeda dengan serat sapi yang lebih halus dan lembut.
2.
Warna daging
Warna merah pada daging kerbau terlihat lebih “menyala” sedangkan warna merah pada daging sapi cenderung lebih pucat.
Warna merah pada daging kerbau terlihat lebih “menyala” sedangkan warna merah pada daging sapi cenderung lebih pucat.
3.
Proses memasak
Dengan tekstur seratnya yang lebih besar dan padat, proses memasak daging kerbau lebih lama. Sebagai perbandingan, 1 kg daging kerbau akan empuk ketika direbus 1,5 jam sedangkan daging sapi cukup 1 jam.
Dengan tekstur seratnya yang lebih besar dan padat, proses memasak daging kerbau lebih lama. Sebagai perbandingan, 1 kg daging kerbau akan empuk ketika direbus 1,5 jam sedangkan daging sapi cukup 1 jam.
DAFTAR
PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar