Rempah "Kakau dan Pala"

PAPER

“KAKAO DAN PALA”

oleh:

1.        Anita Ray             (111710101001)

2.        Fikri Arsyl            (111710101025)

3.        Fifi Dewi Kadita  (111710101045)

4.        Rika Damayanti   (111710101061)

5.        Giovani Samudra (111710101053)

1.PALA

Klasifikasi Ilmiah       

Kerajaan                      : Plantae

Devisi                          : Magnoliophyta

Kelas                           : Magnoliopsida

Ordo                            : Magnoliales

Famili                          : Myristicaceae

Genus                          : Myristica

Spesies                        : M. fragrans

Buah pala (myristica Fragrans Houtt) adalah buah dengan keharuman semerbak yang mempunyai banyak manfaat. Selain bijinya yang sering digunakan sebagai bumbu masakan olahan daging maupun masakan bersantan dan daging buahnya yang sedikit asam serta harum menjadikan buah pala sangat cocok dijadikan bahan dasar pembuatan manisan atau sirup. Buah pala juga bermanfaat bagi kesehatan diantaranya :

1.   mampu mengatasi insomnia

2.   batuk berlendir

3.   mengurangi sakit gigi

4.   mengurangi rasa sakit perut

5.   relaksasi

6.   mengurangi jerawat dan noda

Karakteristik Pala

Bentuk pohon pala berpenampilan tinggi 10 - 20 m, menjulang tinggi ke atas dan kepinggir, mahkotanya meruncing, berbentuk kerucut, lonjong dan bulat dengan percabangan relatif teratur, dedaunannya rapat dengan letak daun berselang seling teratur. Daging buahnya tebal dan rasanya asam. Biji berbentuk bulat sampai lonjong dengan warna coklat mengkilap, biji ini terbungkus fuli berbentuk seperti jala dengan warna merah gelap namun ada juga yang putih kekuning kuningan.

Pala merupakan tanaman berumah dua (dioecious) dimana bunga jantan dan bunga betina terdapat  pada pohon yang berbeda.

Komposisi Buah Pala

Buah pala mengandung zat-zat : minyak terbang (myristin, pinen, kamfen (zat membius), dipenten, pinen safrol, eugenol, iso-eugenol, alkohol), gliseda (asam-miristinat, asam-oleat, borneol, giraniol), protein, lemak, pati gula, vitamin A, B1 dan C. Minyak tetap mengandung trimyristin.

Komponen Bioaktif

Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar.

Minyak atsiri diperoleh dengan penyulingan uap pala , dan digunakan secara luas dalam parfum dan industri farmasi. Minyak tidak berwarna atau cahaya kuning,  berisi sejumlah komponen bunga untuk industri kimia, dan digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan yang dipanggang, sirup, minuman, dan permen. Minyak atsiri juga digunakan dalam industri kosmetik dan farmasi, misalnya, dalam pasta gigi, dan sebagai unsur utama dalam beberapa obat batuk. Dalam obat tradisional minyak pala dan pala digunakan untuk gangguan yang berkaitan dengan sistem saraf dan pencernaan.

Fungsi Komponen

Buah pala yang ada di Indonesia sekarang juga sudah dikembangkan menjadi olahan manisan dan sirup. Selain rasanya yang segar (apalagi ditambah dengan es) juga sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Sirup ini didapatkan dengan mengekstrak daging buah pala tanpa bahan pewarna/ pengawet, setelah itu dicampur gula dengan komposisi tertentu. Untuk menikmatinya cukup ditambahkan air dingin. Makan selain mendapat kesegarannya  konsumen juga mendapat manfaat bagi kesehatan tubuh seperti pencernaan, rasa capek (pegal), relaksasi dan masih banyak manfaat lain

2.Kakao

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan          : plantae

Divisi               : Magnoliphita

Kelas               : Magnoliphita

Ordo                : Malvales

Famili              : Malvaceae (Sterculiaceae)

Genus              : Theobroma

Spesies            : T. cacao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.

Morfologi Tanaman Kakao :

1.      Batang dan Cabang

Jika dibudidayakan dikebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8–3,0 meter dan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5 – 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam, dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 – 1,5 meter akan berhenti tumbuh dan membentuk jorket. Jorket adalah tempat percabangan dari pola percabangan ortotrop ke plagitrop dan khas hanya pada tanaman kakao.

2.      Daun

Percabangan pada tanaman kakao juga dimorfisme. Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5 – 10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm.

3.       Akar

Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah (jeluk) 0 – 30 cm.

4.      Bunga

Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion).

5.      Buah dan Biji

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang mudanya berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning. Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis yang mengandung zat penghambat perkecambahan.

Karakteristik Buah Kakao

1. Karakteristik Fisik

a. Kadar air

Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

b. Ukuran biji

Semakin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.

Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0-1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan.

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11-13 % (Pawirosoemardjo,1992).

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Komposisi Kimia Biji Kakao

Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan

placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji

kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula

Universitas Sumatera Utara sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977).

Flavor

Flavor kakao terutama terbentuk setelah biji mengalami proses fermentasi dan diikuti dengan proses pengeringan. Dua tipe reaksi biokimia yang bertanggung jawab untuk memproduksi prekusor flavor adalah reaksi hidrolisis saat fermentasi dan reaksi oksidasi selama pengeringan biji kakao. Untuk menghasilkan pengembangan flavor yang baik, kedua reaksi tersebut harus diikuti dalam urutan yang benar dan tepat (Lopez, 1986).

Pengolahan Biji Kakao

·         Sortasi Buah

·         Pengupasan

·         Fermentasi

·         Perendaman dan Pencucian

·         Pengeringan

·         Penyangraiaan dan Pembuatan Bubuk Kakao

Tahap Pasca Panen

Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Teknik Fermentasi dalam Pengolahan Biji Kakao

Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.

Coklat

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.